*Substàncies energètiques. Són les que aporten energia. Els hidrats de carboni aporten energia directament, mentre que els greixos s'utilitzen com a reserva d'energia, als quals es recorre quan no queden hidrats de carboni.
*Substàncies constructores. Són les proteïnes. Serveixen per créixer i renovar les cèl·lules que es moren.
*Substàncies reguladores. Són necessàries per al bon funcionament de l'organisme i per a la correcta assimilació dels aliments. L'aigua, les vitamines i les sals minerals són substàncies reguladores.
Les principals substàncies que contenen els aliments i que absorbeix el cos, es divideixen en tres grups:
Funcions: en impedir que s'utilitzin les proteïnes com a font d'energia, una aportació adequada d'hidrats de carboni ajuda a mantenir el pes i la composició corporal. L'excés d'hidrats de carboni es diposita al fetge i als músculs en forma de glucogen (reserva d'energia) i la resta es converteix en greix que s'emmagatzema en el teixit adipós o gras. Altres funcions importants dels hidrats de carboni: impedeixen que els greixos s'utilitzin com a font d'energia, participen en la síntesi de material genètic i aporten fibra.
Greixos o lípids:
Funcions del greix (sigui saturat o insaturat): és font d'energia, regula la temperatura corporal, embolcalla i protegeix òrgans vitals com el cor i els ronyons, transporta les vitamines liposolubles (A, D, E, K) de manera que en facilita l'absorció, resulta imprescindible per a la formació de determinades hormones i subministra àcids grassos essencials (linoleic i linolènic) que l'organisme no pot sintetitzar i que ha d'obtenir necessàriament de l'alimentació diària. Malgrat això, convé ingerir aliments rics en greix amb mesura: el cos emmagatzema el que no necessita, la qual cosa ocasiona increments de pes no desitjats i pujades de nivells de colesterol i triglicèrids en sang.
Funcions: col·laboren en el transport de greixos i oxigen, formen part de determinades hormones, enzims (substàncies que fan possible múltiples reaccions necessàries per al nostre cos) i de les immunoglobulines o anticossos responsables de la defensa de l'organisme, intervenen en la formació de teixits corporals, són les encarregades de produir la regeneració dels cabells i de les ungles...